Krydderier & Ingredienser

I det thailandske køkken bruges en lang række ingredienser, som ikke bruges i andre køkkener.
I dag er det muligt at købe disse produkter i de mange asiatiske og andre etniske butikker i hele landet.
Også mange danske butikker og supermarkeder fører i dag et stort udvalg af frisk frugt og grøntsager.
At udvalget er så mangfoldigt er tilsyneladende et udslag af at danskerne har fået smag for mad fra de ‘fremmede’ lande.

Så uanset hvor du bor i landet, så har du en eller flere etniske butikker du kan købe dine råvarer i. I mange af de etniske butikker kan man med fordel købe stort ind, da indehaverne mange gange gerne vil ‘prutte’ lidt om prisen. Størst chance for gevinst får man dog nok i asiatiske special forretninger. De findes i de fleste større byer, men flest finder du nok i København og især på Nørrebro og Vesterbro.Disse forretninger udmærker sig ved at importere friske asiatiske grøntsager en gang om ugen eller mere.

Den nedenstående liste er nok ikke komplet, men får dog en del med, af de mest brugte ingredienser i det asiatiske køkken.

Krydderier & Grønsager:

Auberginer (Makya) I Thailand fås flere slags auberginer. De er ofte meget mindre end europæiske sorter og kan være både grønne såvel som lys- og mørklilla. De grønne er runde og på størrelse med store cherrytomater. Det er disse auberginer der oftest bruges i stuvninger (gaeng) og stegte retter (pat). Smagen er ligesom de europæiske sorter og de kan købes i asiatiske specialforretninger eller mulsimske grønthandlere. Ærteauberginer (makya puang) er små, grønne, helt runde og på størrelse med en stor ært. De er hårde og bruges i flere karryretter (gaeng)

Basilikum (Bai hurapah,Bai gaplow) Basilikum findes i to varianter i Thai køkkenet. Sød basilikum(Bai hurapah) er den mest brugte. Den er meget aromatisk og minder om en mellemting mellem alm. basilikum og mynte. Hellig basilikum (Bai gaplow) har en lidt stærk smag og er ligesom Sød basilikum meget aromatisk.

Bambus skud (Nor mai) De friske skud fra bambus fås friske eller syltede på glas. Har en stærk, lidt sur smag og bruges i stuvninger (Gaeng)

Bananblomst (Dorg gluai) Blomsten fra bananpalmer har form som en aflang kegle. Det er egentlig blomsternes dækblade der bruges i f.eks. salater (Yam)

Bønnespirer (Thua ngok) Flere slags bruges, men spirer fra Soya- eller Mungbønner er at foretrække.

Cardamomme (Krawan) Bruges i stuvninger (Gaeng) og deserter. Det er frøene og i sjældne tilfælde bladene der bruges.

Cashew nødder (Med mamuang hinmapahn) Nødder med en mild og blød smag. Kommer fra Sydthailand og Mellemøsten og kan købes i asiatiske eller muslimske specialforretninger.

Chili (Prik) Chilien findes i mange varianter. Små grønne meget stærke (Prik kii nuu), større grønne eller røde er mindre stærke (Prik chi fah) Egner sig fortrinligt til både tørring (Prik haeng) og frysning. Tørrede chili giver retten en smuk rød farve. Tørret chili kan stødes til pulver (Prik phon).

Chili pasta (Klyang gaeng, Klyang panaeng) Kan købes i flere butikskæder samt i special forretninger i større byer. Har man en morter kan man selv fremstille sin egen pasta. Der skelnes mellem tre hovedtyper: Rød chili pasta,(klyang daeng) grøn chili pasta (klyang khio wahn) og gul chili pasta (klyang lyang). Den sidste farves gul af farvestoffet fra gukemejerod. (kamin) Panaeng pasta er endnu en type som kan købes færdiglavet.

Chili pasta, sød- (Nahm prik phou) En sødlig mørk pasta lavet på brændte chili og soyabønner.

Chili sovs, sød- (Nahm djim) En slags syltetøj, lavet af chili, sukker og syltede hvidløg kogt ind til en tyk, rig substans. Bruges ofte til dybstegte ting såsom rejer, forårsruller, blæksprutteringe m.m. Lav den selv #ret9722

Citrongræs (Takraai) Den nederste del af denne græsart er meget aromatisk. Den dufter og smager som citron, men er mildere. Bruges i utallige sammenhænge og egner sig fortrintligt til nedfrysning.

Fiske sovs (Nahm plah) Bruges i Thai køkkenet ligesom salt i det danske. Der findes næppe ret mange retter, hvor fiske sovs ikke indgår. Fremstillet af væske, uddrevet og raffineret af gæret saltet fisk

Galanga (Hua khaa) Ingefær lignende rod som bruges frisk, knust (Khaa phon) eller i tynde skiver (Khaa sot). Findes i to størrelser: Lille (Grachai) og stor galanga (Kha)

Glasnudler (Wun sen) Tynde, næsten gennemsigtige nudler.

Gurkemeje (Kamin) Roden bruges frisk. (knust eller i tynde skiver) Farver retter smukt gule

Hvedenudler (Kanom djiin) Meget tynde nudler fremstillet af hvedemel, salt og vand

Hvidløg (Gratiem) Indgår i de fleste thailandske retter. Syltede hvidløg (Gratiem dorng) kan købes i specialforretninger såvel som alm. dagligvarebutikker eller du kan lave det selv #ret9724

Ingefær (King) Brug den friske skrællede rod. Betrages som blodrensende.

Ingefær, syltet- (King dorng) Ingefær skåret i skiver og konserveret i en lage af salt, vand, sukker og eddike. Svagt rosa. Som tilbehør til stegte eller grillede retter.

Jasmin ris (Khao hårm mali) Den bedste ris sort fra Thailand. Risen dufter, når den koges. Flere kvaliteter. Koges i vand i forholdet 3:2 Bring vandet i kog. Tilsæt den vaskede ris (Hvis risen skal klumpe sammen skal du ikke vaske den!) Kog den under låg for svag varme i ca. 12 min. Tag den af varmen og lad den stå med låg mindst 10 min. før servering.

Jordnødder (Thua) Brug friske, usaltede nødder med skal. Bruges i adskillige retter efter at være tørristet på en varm pande (Thua kua) og evt. stødt groft i en morter (Thua kua phon)

Kaffir (Makluud) Kaffir planten leverer både blade (Bai makluud), som ofte skæres i meget tynde strimler samt en citronlignende frugt. Den revne skal (Phiu makluud) bruges som ingrediens i mange slags karrypasta.

Kanel (Ob chey) Findes som bark og i pulverform (som bark holder den aromaen bedst)

Kinesiske svampe (Hed hårm) Købes tørrede og opblødes i vand før brug. (Flere forskellige slags fås i special forretninger, men også af og til i danske butikskæder)

Klisterris (Khao nieow) Rissort fra det nordlige og nordøstlige Thailand. Flere sorter. Risen koges ikke men dampes og samler sig til en klistret masse. De rå risengryn kan ristes og stødes i morter til ‘Khao nieow kua phon’. Dette bruges som krydderi i specielt nordthailandske retter.

Klisterris dampet-. Læg risen i blød i vand et døgn. Dampes i ca. 10 min. Der røres i risen flere gange under dampningen.

Kokos mælk/-olie (Gathi) Mælken, eller rettere vandet bruges i flere deserter eller drikkes som den er. Olien (udvindes af kokoskødet) bruges som grundsubstans i stuvninger. (Gaeng) Det vi danskere i almindelighed kalder kokosmælk er den klare væske der findes indeni en kokosnød. (“nahm maplao orn” fra Kongekokosnød eller “nahm maplao tamadah” fra den alm. kendte kokosnød) Gathi er et udtryk for flødedannelse, men det stammer ikke fra kokosmælken men er nærmere olie- og aromastoffer som presses ud af “høvlet” kokosnød efter at dette er opblødt i varmt vand. Når dette produkt har stået i en dåse et stykke tid sker der en “substans-dannelse” og det er denne substans, der kaldes “Gathi”

Koriander (Pahk chii) De knuste, tørrede frø bruges i flere slags karrypasta. Frisk koriander (bladene=bai pahk chii) bruges i utallige retter, både som krydderi og som pynt. Roden (rahk pahk chii) bruges hakket eller knust.

Mynte (Bai saranae) Alm. krusemynte kan anvendes. Bruges i salater og supper

Nelliker (Kan plou) Bruges hele eller stødt i morter. (Sydthailandske retter!)

Palme sukker (Nahm dahn biib) Fås i runde, hårde blokke i specialforretninger

Papaya (Malagor) Som ung (hvid indvendig) bruges den som grøntsag, som moden (orange indvendig) bruges den som den frugt den i virkeligheden er. Frøene virker mørnende på kød.

Peber (Prik thai) Hvid eller sort, tørret peber. Fås også som frisk og grøn, eller konserveret i små dåser eller glas. På Thai kaldes den så for Prik thai orn (‘Madagascarpeber’ kan bruges som erstatning)

Reje pasta (Gaphi) En pastaagtig substans lavet af mange forskellige fiske- og skaldyrs produkter. Bruges i stuvninger og indgår som bestanddel i de fleste karry pastaer. Fås i special forretninger.

Risnudler (Kuai thieow) Semi gennemsigtige nudler i flere tykkelser.

Slangebønner eller Lange bønner (Thua fahk yao) Meget lange, tynde, grønne bønner som købes i asiatiske specialforretninger.

Spidskommen (Yiraa) Ligner alm. kommen men har en egen karakteristisk smag. Kun frøene bruges. Opbevares som frø og knuses i morteren når de skal bruges.

Stjerneanis (Poy kak) Europæisk anis kan bruges, men stjerneanis fås i mange danske og muslimske butikker

Sød soya sovs (Siiew) En sød, meget tyk soya som bruges til at give en ret et lidt ‘klæbrigt’ præg

Tamarind (Makhaam) Fås som sød (Makhaam waan) og sur (Makhaam pleow) frugt af Tamarind træet. Fås i special forretninger

Tiger rejer (Gung yai) Flere typer men f.eks butiks kæden ‘Netto’ forhandler en slags, der er forkogt og pillede, men med halen i behold. Fås ellers i en større type som ukogte og med skal i pakninger a ca. 5-6 stk. Storkøb kan gøres i special forretninger.

Tørrede rejer (Gung haeng) Små soltørrede rejer med skal. Fås i special forretninger

Ægnudler (Bahmi) Tynde gullige nudler

Østers sovs (Nahm man hoi) En tyk, lidt sød sovs som minder om sød soya sovs

Frugter:

Ananas (Sapparot) Dyrkes idag i de fleste tropiske lande, men stammer oprindeligt fra Brazilien. Fås både som friske og konserverede på dåse. Ofte fra Thailand. Appelsin (Som) Thailandske appelsiner er meget stenede med tyndt skind. De enkelte delfrugter i appelsinen er adskilt af seje hinder. Thailandske appelsiner er meget saftige.

Banan (Gluai) Flere typer. Frugtbanan, rød banan, babybanan og melbanan. Frugtbanan og babybanan er sødlige og spises rå som frugt. Røde bananer og melbananer tilberedes enten ved kogning eller stegning før de spises.

Cherimoya (Noi nah) Stammer fra Sydamerika, hvor den er kendt igennem flere tusinde år. Dyrkes idag i vid udstrækning i Thailand. Cherimoya er meget energirig og indeholder en del B- og C vitaminer.

Durian (Turian) Durian er højt skattet i Sydøstasien, hvor den er omgærdet med en del mystik. Den har en gennemtrængende lugt og smagen er sødlig og fad.

Granatæble (Thap thim) Oprindeligt dyrket i Mellemøsten findes denne frugt i dag i alle tropiske egne af verden. Frugtkødet er gelé-agtigt og smagen let sød til syrlig.Indeholder et farvestof, der kan være svært at få af tøjet.

Guava (Farang) Også denne frugt er spredt fra det sydamerikanske kontinent efter opdagelsen af den nye verden. Den har konsistens som en ung pære, med mange kerner. Har en moskusagtig smag og spises i Thailand ofte med en blanding af salt,sukker og chili.

Jackfrugt (Kanun) Som ung bruges den som grøntsag i stuvning (Gaeng) da har den smag og konsistens næsten ligesom mørt kalvekød.Som moden bruges den som frugt. Spises rå eller som syltet i glas eller dåse.

Kokosnød (Maplao) Kokosnøden har i Thailand utallige anvendelsesmuligheder. Det tørrede frugtkød bruges til olie, saften af den unge kokosnød (Maplao orn) drikkes, skallen leverer materiale til redskaber og trækul, den tætte filt, der omgiver nødden spindes og flettes til tovværk og måtter og meget mere.I køkkenet har den to hovedanvendelser: Olien, presset fra det hvide kokoskød anvendes som grundsubstans i stuvninger (Gaeng) og saften (nahm maplao) bruges til at fortynde samme. Envidere bruges det revne kokoskød til at garnere diverse desserter.

Lamut Denne frugt er på størrelse med en avocado. Den har en tynd lysebrun til mørkebrun skal, saftigt, lidt melet brunligt frugtkød og en del sorte, glinsende frø i midten.

Lam yai Samme type frugt som Litchi, Langsat og Longon. Størrelse mellem et kirsebær og en blomme, med en tynd, hård skal og et lyst, næsten gennnemskinneligt frugtkød med én sten i midten.

Langsat (se Lam yai)

Lime (Manao) Lille, grøn citrusfrugt. Findes som sort uden og med kerner. Lime bruges både som smagsforstærker og kødmørner i Thai køkkenet.

Litchi (se Lam yai)

Longon (se Lam yai)

Mango (Mamuang) Mango bruges ligesom mange andre thaifrugter både som ung, hvor den agerer grøntsag og senere som moden frugt. Den unge mango kan rives og bruges i salater, blandet med chili og limesaft eller den kan spises med en blanding af salt, sukker og chili. Som moden frugt spises den blot som den er.

Mangostan (Mangkut) En rund frugt på størrelse med en mandarin. Skallen er sort med et lilla skær. Selve frugten består af 6-8 saftige, kridhvide delfrugter som har en meget fin smag. Serveres ofte med den øverste halvdel af skallen skåret af, så man ser det fine farvespil mellem mørk lilla og hvid.

Papaya (Malagor) Som ung er den hvidlig med konsistens som en fast squash og bruges ligesom mango i salater. Specielt papaya salat (Som Tham) som stammer fra det nordøstlige Thailand og Laos er kendt. Som frugt er den lys til mørk orange, blød og saftig. På dette tidspunkt flækkes den og spises evt. med et par stænk lime- eller citronsaft. Papaya virker mørnene på kød.

Pomelo (Som oh) Kaldes af og til på dansk for ‘Pompelmus’ Det er en stor citrusfrugt med svagt syrligt til sødt frugtkød der kanvære rosafarvet eller lyst gult. Har ofte en meget tyk grønlig eller gullig skal.

Rambutan (Ngor) Dyrkes fortrinsvis i det sydlige Thailand. Under den tykke børstebesatte skal findes en hvid, næsten gennemskinnelig frugt med en sten i midten. Fås af og til i danske butikskæder ellers i specialforretninger på dåse.

Sjumpuu Frugten er klokkeformet og kan være lyserød, mørkerød eller grøn. Minder i konsistens om en meget ung peberfrugt, men har en sødlig, frisk smag.

Slangeskindsfrugt (Ragham) Frugtkød og iøvrigt som Lam yai, men skallen ligner, som navnet antyder slangeskind. Farven er rødlig til orange.

Stjernefrugt (Mafyang) Også kaldet Carambole. Bruges ofte som pynt p. gr. af sin form og smukke gule farve. Skåret igennem på tværs har frugten som navnet angiver form som en stjerne.Smager let syrligt.

Vandmelon (Daeng moo) Som vandmeloner i europa.

Vindrue (Angun) Vindruen er indført til Thailand i nyere tid. Dyrkes i den nordlige del af landet. Flere sorter.